Cuántas veces habré escuchado la repetida frase “El mejor puerto de España es Madrid”. No entraré a polemizar si es cierto o no, pero lo que me resulta innegable es que entre mis recuerdos guardo excepcionales comidas en Madrid en las que el núcleo del menú fueron mariscos y pescados. Por cierto, Madrid también tiene entre sus estandartes populares el bocadillo de calamares y entre sus platos tradicionales el besugo al horno.
Mucha gente que pasa por el País Vasco y visita la localidad guipuzcoana de Orio no puede resistirse a comer en alguno de los asadores del pueblo ese mismo pescado, auténtica estrella de sus parrillas. Paradójicamente, casi todos esos ejemplares provienen de aguas atlánticas aunque se engullan mirando al Cantábrico. Pero otro tanto sucederá si lo que se pretende devorar es un chuletón al estilo vasco: lo más probable es que lo que acabe saboreando sea una chuleta de vaca danesa o alemana. No se alarmen, puesto que el bacalao es bandera en muchos lugares de España y todo proviene desde siempre de aguas del Norte, porque en las jurisdiccionales españolas no habita este pez. Y esto que expongo no ocurre solo en España, es un hecho generalizado y atemporal. Por ejemplo, si, cumpliendo un sueño culinario, se sumerge un día en Tsukiji, el mercado de pescado más grande del mundo, en Tokio, es muy posible que termine comiendo un sushi coronado con atún gaditano. Japón acapara el 30% de las exportaciones de pescado del planeta, adonde llegan desde 150 países distintos. Sin irse tan lejos, si visitando Bruselas le da por almorzar su plato nacional, moules et frites, existe más de una probabilidad de que acabe comiendo mejillones gallegos, ya que Bélgica, siendo el mayor consumidor mundial de estos moluscos, no tiene capacidad de producir todo lo que demanda. Y pasa lo mismo en Londres con los fish and chips… Da igual donde miremos: en Pekín ocurre tres cuartos de lo mismo con el pato al estilo Pekín.
Hace unos meses, degustando un plato de gambas realmente deliciosas en una tasca de Marbella, se nos ocurrió preguntarle al camarero: “¿De dónde son estas gambas?”. “Si te las comes en Marbella, son de Marbella”, respondió tan campante. Obviamente, de Marbella sería la experiencia que queda tras consumirlas, pero su origen estaba tan lejos de allí como el de muchos vecinos de la Costa del Sol, que por otro lado son ya parte indispensable del paisaje cotidiano de esas tierras, igual que ocurre con los productos inmigrantes “locales” en tantos lugares. Las fronteras caen, también para los alimentos. Y eso resulta realmente enriquecedor.
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